Il colore, prima di tutto.

La carne di bovino fa parte del gruppo delle carni rosse. Il colore è dato da un pigmento contenuto nel muscolo che si chiama mioglobina, la cui funzione è immagazzinare l'ossigeno trasportato dal sangue con un altro pigmento simile contenuto nei gobuli rossi: l'emoglobina.La tonalità della mioglobina è quella di un rosso scuro, visibile quando la carne è appena tagliata. Con il passare di alcune ore, però, la mioglobina si ossigena e diventa di un rosso brillante, chiaro.L'intensità del colore è quindi data dall'età del bovino. La carne di vitello è quella più chiara e rosata, mentre il vitellone è caratterizzato da un rosso più acceso.Se la carne resta esposta a lungo all'aria tende a prendere delle sfumature scure, soprattutto lungo i bordi, su tagli molto esposti come il magatello o su tagli composti da fibre muscolari cosiddette "bianche" e "rosse" che resistono in modo differente all'ossidazione. Questa alterazione è provocata da un'azione dell'ossigeno dell'aria sulla mioglobina della carne. Viene alterato leggermente il colore dando l'impressione di una perdita di freschezza, ma la salubrità resta intatta.

 

Il grasso. E' un normale costituente della carne, come già si è avuto modo di dire e deve essere bianco e compatto. Se tende ad essere giallognolo non è indice di animale malato, ma di alimentazione particolarmente ricca di mais e di fieni, i cui pigmenti passano nella carne senza incidere sulla qualità e sul sapore. UNA CARNE BUONA E SANA DEVE SEMPRE ESSERE LEGGERMENTE GRASSA: E' UN SEGNO DI ANIMALI BEN ALIMENTATI E IN SALUTE.Non tutti sanno, infatti, che il sapore della carne è dato in gran parte dal suo grasso, che contribuisce tra l'altro a mantenere la tenerezza sciogliendosi nel liquido di cottura e lasciando all'interno della carne la giusta quantità d'acqua.Il muscolo della carne troppo magra, infatti, non protetto dal grasso, va incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre, per cui l'acqua di costituzione si spreme e si perde nel recipiente di cottura, lasciando una carne compatta, dura e insipida.In effetti più la carne è grassa e minore è la sua tendenza a perdere acqua.Quando si compra della carne sono sempre da privilegiare i tagli leggermente grassi; sono quelli più dolci e morbidi. E' poi sempre possibile allontanare il grasso in eccesso dalla nostra porzione servita in tavola, mantenendo alte le caratteristiche di sapore e di succulenza. Tenerezza, grasso, sapore e capacità di trattenere l'acqua sono dunque caratteristiche che vanno sempre a braccetto.Un'adeguata quantità di grasso è inoltre importante per permettere il miglior grado di maturazione delle carni nelle celle frigorifere impedendo una penetrazione del freddo troppo rapida. Se infatti il raffreddamento avviene in modo eccessivamente veloce, la muscolatura che costituisce la carne può indurirsi in modo irreversibile. E' un fenomeno conosciuto dagli studiosi come "contrattura da freddo".I tagli di carne sono in ogni caso molto differenti uno dall'altro secondo la posizione anatomica: alcuni sono sempre piuttosto grassi, altri sono sempre molto magri. 

 

La tenerezza. Una caratteristica che tutti noi desideriamo nella carne acquistata è che sia tenera. La tenerezza o la durezza della carne dipendono da diversi fattori. L'età dell'animale macellato, prima di tutto. Gli animali più giovani, per esempio, sono di solito sempre più teneri rispetto agli animali vecchi: si sa che... gallina vecchia fa buon brodo!Con l'avanzare dell'età aumenta infatti la durezza del collagene nel tessuto connettivo, che compromette la qualità di tutto il taglio, soprattutto se destinato ad una cottura veloce, come le bistecche.In generale, i tagli provenienti dal quarto anteriore sono più ricchi di collagene e quindi sono tendenzialmente meno teneri.

 

La frollatura. Molta importanza riveste anche la durata del periodo di maturazione o frollatura. Durante questa fase, che prende avvio dal momento in cui termina la macellazione, avviene una serie fondamentale di fenomeni che porta la muscolatura ad assumere le vere caratteristiche della carne.Il primo passo è attivare un efficiente raffreddamento, contemporaneamente al quale si sviluppano dei naturali processi di acidificazione e di "proteolisi", con cui la carne raggiunge nell'arco di alcuni giorni i requisiti di sapore, tenerezza e conservabilità.

 

La capacità di trattenere l'acqua. La carne ha normalmente un contenuto d'acqua molto alto, pari a circa il 65-70% del peso. Più giovani sono gli animali macellati e più alto è il contenuto d'acqua. C'è quindi più acqua nel vitello rispetto al vitellone, e in questo rispetto al toro.E' dunque normale che la carne perda acqua durante la cottura. Le proteine della carne, infatti, si denaturano con il calore della cottura e diminuisce così la loro capacità di trattenere l'acqua contenuta, che si libera quindi nella pentola o nell'aria come vapore.Tutto sta poi alle proprie doti di chef: la carne resta tenera se non la si fa cuocere troppo a lungo; questo, naturalmente, in relazione al tipo di cottura. E' un fatto noto che la "ciabatta" è sempre più dura della carne al sangue, per quanto riguarda le bistecche.Un ruolo importante appartiene anche alla combinazione di temperatura e tempo di cottura.Con temperature alte, tra l'altro, si provoca l'arrostimento delle proteine di superficie. Si forma così una sorta di crosta che fa da isolante e trattiene all'interno i succhi naturali della carne, impedendone la dispersione. Questo è vero soprattutto nel caso di bistecche e arrosti.Quello che più conta... è il sapore! E' difficile definire con precisione il sapore della carne, dato che è un'esperienza molto soggettiva. Ogni persona ha la sua opinione e le sue preferenze sugli alimenti e pertanto è difficile generalizzare.Si può senz'altro dire, però, che il sapore è legato al giusto equilibrio nella composizione della carne di proteine, grassi e collagene.